2019年になってから、80C(ハオチー)で急上昇している検索ワードがある。

それは「ビャンビャン麺」だ。日本で生活していると耳慣れない言葉だが、検索する人が増えている=気になる人が増えている、ということ。みんながつい調べてしまうビャンビャン麺とは、いったいどんな麺なのか。80C(ハオチー)でもtwitterを中心にたびたびご紹介しているが、昨今の流れを受けて、作り方、楽しみ方、そして日本で食べられる手打ちビャンビャン麺の店をまとめてみた。

なぜ今、ビャンビャン麺なのか?

ビャンビャン麺とは、端的にいうと超幅広の手打ち麺だ。麺の幅や長さは店によって異なるが、幅はおおよそ3~6cm、麺1本は約60cm~2mにも及ぶ。見た目は群馬のひもかわうどんに近い。

その味と歴史については、酒徒さん連載「中国全省食巡り」の西安編に譲るとして、昨今、日本でもこの麺を出す店がじわりと増えている。中華業界的に流れを見ると、刀削麺(from山西省)が定着し、2017年くらいから蘭州拉麺(from甘粛省)を出す店が急増。そして今はビャンビャン麺(from陝西省)がきているという印象だ。

ビャンビャン麺を打つ「山西亭」のご主人。

そしてこのビャンビャン麺、中華好きだけで話題になっているわけではない。まったく違うところで、2018年後半に注目を集めたのがデザイン業界だ。

その理由はフォント(書体)である。adobeとgoogleが共同開発したフォント「源ノ角ゴシック」が2018年11月にバージョンアップされた際、57画とも56画とも58画ともいわれる、要はやたらと画数の多いビャンビャン麺の「ビャン」の字が収録されたのだ。

上海市黄浦区にある麺店の看板。字書き歌まである。

ちなみに漢字の用途は、このビャンビャン麺一択。名前からして応用の効かない、オンリーワンな麺なのである。

語源は製麺の音⁉ ビャンビャン麺の作り方

画数の多さに注目されがちなビャンビャン麺だが、その作り方もなかなか個性的だ。

まず、生地は強力粉に水を加えて練る。ビャンビャン麺は生地を両手で引っ張り、麺台に打ち付けながら平らに伸ばしていくいくため、軟らかく、切れにくい生地が必要となるからだ。グルテンが多く含まれる強力粉ベースの生地なら、しっかり寝かせると伸びがよくなり、コシのある麺を作ることができる。

「山西亭」のビャンビャン麺の生地。1塊が麺2本分の生地。油を塗って休ませておく。

そして、麺はゆでる直前に伸ばされる。その際、麺を台に打ち付ける音が「ビャンビャン」と聞こえるとか、麺を湯に放り込む音だとか、平たい(中国語で扁:biǎn)からだとか、名前の由来は諸説ある。実際に製麺現場を見ると、麺打ちの音のような気がしないでもない。以下の動画を見てみてほしい。

特にビャンビャン麺づくりでユニークなのは、最後に麺の中央部を割き、大きなループ状の麺にするところだろう(もちろん店によって若干の違いはある)。

そのままでは極太で重たくなりがちなところ、割くことで、幅3~4cm前後の軽やかな麺ができあがるのだ。某日「山西亭」でいただいたビャンビャン麺は、生麺で全長約2mほど。太く長ーいところも、実に縁起がよさそうだ。

太いベルトのような麺を中央から裂き、ループ状にする。
ゆでる前には、こんな長い輪になるのだ。

定番の味付けは油潑(ヨウポー)かトマト卵炒め

そんなビャンビャン麺の味付けは、油潑(油泼:ヨウポー)が定番。油潑は油をかけて香りを立たせる調理法で、麺の上で即席辣油を作る感覚に近い。ポイントは、たっぷりの唐辛子粉と、煙が出るほど熱した油。麺の提供直前に、唐辛子の上に熱々の油をジュッとかければ、たちまち食欲をそそる香りが立ちのぼる。

碗には酢、醤油、塩などを合わせたタレ、みじん切りにした葱や生姜などの薬味が入っているので、食べる前には混ぜて混ぜて混ぜまくろう。ヒラヒラの麺に、香ばしい油とタレが絡みつくほどおいしさは増していく。シンプルなだけに、麺そのものの風味を最も感じることができるのが油潑の魅力だ。

「山西亭」の油溌麺。野菜が盛り付けられ、見た目に美し。
混ぜまくった後の油溌麺。こうなったら一心不乱に口に運ぶだけだ。

また、中国のどの地方でも食べられている家庭料理、西紅柿炒鶏蛋(トマトと卵の炒めもの)をのせれば、たちまち家庭的な味わいとなる。その一方で、トマトを使った和え麺は、中央アジアのラグメンを彷彿とさせ、ビャンビャン麺の故郷・陝西省西安がシルクロードの入口にあることも感じさせてくれる。

トマト卵炒めをのせると、ぐっと家庭的な味となる。
そして麺は長い。

ちなみに蘭州拉麺にも「皮帯寛」という一反木綿のような麺がある。しかし、麺にコシを求める人たちは、比べるならばビャンビャン麺を推すだろう(もちろん食感は店によることを付け加えておきます)。漢字の画数がやたらと多いというネタ的な側面もあるが、実際に食べて日本人が好みそうなところも、じわりとビャンビャン麺を出す店が増えている理由かもしれない。

そして、このビャンビャン麺をこよなく愛する人もじわりと増えている。ビャンビャン麺が手軽に食べられるようになることを目指して活動しているビャン大使ことメグミさんに、その楽しみ方を教えてもらった。

>NEXT:ビャン大使に聞きました!ビャンビャン麺の楽しみ方

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