| この記事は、四川省の省都・成都市の文化情報発信サイト『Go Chengdu』の連載「川菜一番」の日本語版です（中国語版はこちら）。「外国人が見た四川料理」をテーマに、80C編集のサトタカが成都の美食を日中のメディアで発信します。 |
昔から「中国人は冷たいものを食べない」といわれる。それは正解であり、間違いでもある。なぜなら、凉皮（リャンピー｜涼皮）や、凉面（リャンミェン｜涼麺）など、“凉”な食べものは中国のあちこちにあるからだ。
これらはいずれも“冷えている”のではなく“熱くない”というのがポイント。涼をとりたい気持ちは中国も日本も一緒なのだ。
特に夏、蒸し暑い成都では、凉（リャン）なおいしさや、甘く冷たい冰（ビン）のきらめきと出合える。そこで今回の「四川食旅」では、中国の文化を伝えるカフェ『甘露（かんろ）』の広報で、四川省出身の張鈺若（ヂャンユールォ）さんの話を交えながら、成都で親しまれている夏のおやつにフォーカスしたい。
小腹を満たす救世主！定番のおやつ麺「凉面（リャンミェン｜涼麺）」
四川の麺といえば、日本で真っ先に名が挙がるのは担担麺だ。しかし今の成都では、担担麺の看板を探す方が難しい。
それよりも夏、圧倒的に愛されているのは凉面（リャンミェン｜涼麺）だ。注文すると、ゆで置きの麺に、店のお姐さんが葱や香菜、もやし、漬物、揚げた落花生、辣油、花椒などを手際よく入れて、ホイッと渡してくれる。
凉面は、レストランの料理と言うより、完全に屋台の味である。これが適当に作られたように見えて侮れない。唐辛子や辣油がピリッときて、刻んだ漬物の旨みがじわり。麺は既に冷めているので、食べ急がずに、自分のペースで食べられるし、小腹が空いたとき、これほどちょうどいいおやつもない。
「甘露」の張鈺若さんは、これが昔懐かしい定番の“買い食い”メニューだったという。
「小学校の近くに文房具屋さんやいろんなお店が並んでいたのですが、ここに夏だけ凉面を出す店があったんです。でも、子供はお金がないじゃないですか。だから、お店の人が子供用に小分けしてくれて。1回5毛銭（5角＝1元の半分）でおやつを食べさせてもらってました。
でも、他にもいろいろ食べながら帰りたいから、これだけでお腹いっぱいにならないようにするのも大事。油炸冰淇淋（ヨウジャービンチーリン｜揚げアイス）も懐かしいおやつです。晩ごはんが食べられなくなったら怒られるので、そうならないように気をつけながら（笑）」
この感覚は昔の日本と変わらない。学校のそばの駄菓子屋で100円分のお菓子を買い、友人と食べ歩きしながら下校した人も多いだろう。時は30年以上前。こちらがスナック菓子の『うまい棒』なら、あちらは手作りの麺なのでより贅沢である。
一方、同じ凉面でもレストランでも味わえるのが鸡丝凉面（ジースーリャンミェン｜鶏絲涼麺）だ。細切りの鶏肉が入っており、近年は麺をくるりと巻き付けた現代的な盛り付けもよく見られる。
凉面も鸡丝凉面も、四川式冷やし中華というよりは、つまんで楽しむ夏の味。分け合って食べるのも楽しみのうちだ。
伊勢うどん級の極太麺！コシとコクの甜水面（ティェンシュイミェン｜甜水麺）
もうひとつ、四川の‟熱くない麺”として親しまれているのが甜水面（ティェンシュイミェン｜甜水麺）だ。
こちらはほっそりとした凉面とは対照的に、伊勢うどん級の極太麺に目を奪われる。口にすれば、麻（しびれ）、辣（辛み）、甜（甘み）、鮮（うまみ）、香（香り）を湛えたたれがガツンときて、クセになる。
中国の麺は全般的にコシがない印象があるが、甜水面は別格だ。
讃岐うどんをさらに強くしたようなコシがあり、たれにはスパイスや砂糖を加えて煮た複製醤油、芝麻醤（練りごま）、すり下ろしにんにく、辣油がたっぷりかかる。啜れる麺ではない。箸で手繰りながら、モギュモギュと噛み締めて食べる快感がここにある。
ところてん風魔性のおやつ、凉粉（リャンフェン｜涼粉）
凉面や甜水面は小麦粉の麺をベースにしているが、豆の粉をベースにしたおやつもある。凉粉（リャンフェン｜涼粉）だ。
ところてんのような口当たりのよさから、カロリーゼロのような気分になるが、凉粉の原料は緑豆やエンドウ豆などのでんぷん質。豆の粉に水を加えて加熱し、糊状になったものを冷やし固め、条切りにしたり、専用の道具で細切りにしてつくられる。
口にするとぷるんと弾力があり、ややもっちり。辣油、豆豉、黒酢、醤油、にんにくなどを混ぜたたれと、香菜、ねぎ、砕いたピーナッツなどの薬味を和えて口に運んでいるうちに、気づけば一皿、溶けるようになくなってしまう。
味付け、色、太さは、地域、店、原料によってさまざまだが、四川省の無形文化遺産ともなっているのが川北凉粉（チュワンベイリャンフェン）だ。発祥の地は四川省の北部、すなわち‟川北”の南充市。芝麻醤を使う中国西部の凉粉と異なり、辣油と豆豉をガツンと効かせているのがクセになる。
凉粉は小麦を使わないため、凉面よりも軽くさっぱりとしていて、ちまちまとつまみ続けるのには持ってこい。おやつはもちろん、レストランの前菜として人気があるのもうなずける。
麻辣の後の癒し系。もっちり＆まったり風味の凉糕（リャンガオ｜涼糕）
続いては甘いおやつもいってみよう。凉糕（リャンガオ｜涼糕）は不思議な食べものだ。乳白色で丸く冷たく、ゼリーのようでもあるが、コーンスターチを練ったようなもっちり感があり、まったりと甘い。
日本にはあまりない味と食感なのに、食べるとどこか懐かしい気持ちになるのは、米から作られているからかもしれない。うるち米の粉を水で溶き、熱を加えながら練ったものを型に入れ、しっかり冷やせば凉糕のできあがり。これに黒蜜をたっぷりかけて、甘々にして食べる。はっきりいって、キレのない甘味だ。
しかし辛いものを食べた後、この凉糕が本領を発揮する。例えば、酸辣粉（スァンラーフェン｜激辛で酸っぱいスープに入った太春雨）を食べた後に凉糕を口に含むと、舌の上をやさしくキレイにリセットしてくれる。
辛さと甘さはお互いを引き立て合う。成都の火鍋店では、餅を揚げて黒蜜をかけた炸糍粑（ザーツーバー）など甘いものを必ず用意しているし、料理店では、辛い味の合間に、あんこ、もち米、豚肉を重ねて蒸した甘い料理・甜焼白（ティェンシャオバイ）を注文することができる。
凉糕もまた、酸辣粉や凉面とセットで食べると最強。一緒に売られているのも理に適う。
次のページでは、これぞ夏の風物詩！ 時代とともにアップデートし続ける四川の定番甘味、冰粉（ビンフェン）をご紹介しよう。
