これを読めば中国各地の食文化がわかり、中国の地理に強くなる!『中国全省食巡り』は、中国の食の魅力を毎月伝える連載です。
◆「食べるべき3選」の選択基準はコチラ(1回目の連載)でご確認ください。
ライター:酒徒(しゅと)何でもよく飲み、よく食べる。学生時代に初めて旅行した中国北京で中華料理の多彩さと美味しさに魅入られてから、早二十数年。仕事の傍ら、中国各地を食べ歩いては現地ならではの料理について調べたり書いたりしている。中国生活は合計9年目に突入し、北京・広州を経て、現在は上海に在住。好きなものは、美味しい食べものと知らない食べものと酒。中国全土の食べ歩きや中華料理レシピのブログ『吃尽天下@上海』を更新中。Twitter:@shutozennin

今月の「中国全省食巡り」は、山東省青島市からお送りする。山東半島の南側の付け根に位置し、黄海に面した風光明媚な土地だ。近代に至るまで小さな漁村に過ぎなかったが、改革開放後に地理的な優位性を活かして急速な発展を遂げ、今や人口・経済規模ともに省都の済南をしのぎ、全国でも有数の現代的な港湾都市に成長した。

そして、かつてドイツの租借地であった過去が、他都市とは異なる独自の色彩を青島に与えている。青島市内には当時建てられた教会や西洋建築が今も多数残っており、青い海と空の間に赤い屋根とクリーム色の壁の西洋建築が建ち並ぶ様子は、一見ここはヨーロッパの都市かと見紛うかのような異国情緒にあふれている。

青い海と空の間に、赤い屋根とクリーム色の壁の西洋建築が建ち並ぶ青島。(photo by shutterstock)

世界的に有名な青島ビールも、ドイツ占領時代の遺産だ。青島で初めてビールが醸造されてから百十余年の時を経て、今やビールはすっかり青島人の生活に溶け込み、中国でも青島だけとでも言うべき独自のビール文化が花開いている。そのビールと共に味わうべき料理も、実に魅力的だ。粉ものを得意とする素朴な山東料理がベースでありつつも、目の前の海で採れる多種多様な海鮮が、料理に華やかな彩りを添えている。

ご想像いただきたい。異国情緒あふれる海風の街で、歴史が香るビールと共に味わう新鮮な海鮮料理。これ以上なにも書かずとも、青島への興味が湧いてきはしないだろうか。その興味を更にふくらませてもらうべく、青島で食べるべき料理を選んでみた。最後までご覧いただければ幸いです。

海鮮水餃子のド定番!鮁魚水餃(鲅鱼水饺/サワラ餡の巨大水餃子)

鮁魚水餃。海沿いの街ならではの水餃子だ。

中国北方の水餃(水餃子)がとてつもなく旨いことは、皆さん、ご存知でいらっしゃることだろう。え、知らない? ならば、今すぐ食べに行ってください。人生損していますよ…と言いたくなるくらい、旨いのだ。

ゆでたて熱々の水餃子が山のように盛られた光景は、僕にとって幸福の象徴だ。山からほわほわと立ち昇る湯気を見てゴクリと喉をならしつつ、小皿を黒酢で満たす。今回の舞台である山東省の場合、そこに刻んだにんにくをたっぷり入れる。

黒酢に水餃子をどぷりとつけて、ガバリと頬張る。つやつやと艶めかしく光る白い皮は、しっかりと厚い。中からほとばしる汁気の熱さに目を白黒させながらもハフハフ噛み続けていると、もっちりとした歯応えとともに、小麦粉本来の風味が広がってくる。

皮は餡を包むだけの脇役ではない。皮自体が主役級のご馳走なのだ。厚い皮は腹にたまりそうなものなのに、つるりつるりと胃袋に収まっていくのだから不思議である。

平皿にどさっと盛られた水餃子。この飾りのなさがいい。

皮が主役だと言っても、決して餡が軽視されているわけではない。むしろ、餡の種類は驚くほど豊富だ。豚肉・牛肉・羊肉の三種をベースとして、白菜・ニラ・ウイキョウ・中国セロリ・ニンジン・ペポカボチャなど様々な野菜をかけ合わせる。卵とトマトやニラをかけ合わせる肉なし餡もある。海沿いの地域では、魚介類を使った餡も一般的だ。

そこで、水餃の出番である。鮁魚とはサワラ(鰆)のこと。サワラは中国沿岸で広く漁獲されているが、膠東エリア(青島のほか、煙台・威海・濰坊)では、とりわけよく食べられている。新鮮なサワラの身をよく叩き、少量の豚三枚肉とニラを合わせて餡にしたものが、水餃だ。大抵は一般的な水餃子より大ぶりで、ときには何倍もの大きさになる。

鮁魚水餃は、大きさも特徴のひとつ。水餃子界のサイコガンダムだ。

その大きさに驚きつつ熱々のカタマリを頬張ると、今度はふわふわと柔らかな餡の食感に驚く。餡を作るときに少しずつ水を加えながら材料を練っていくことで、この不思議な歯応えが生まれるのだそうだ。サワラのあっさりした旨味に、豚三枚肉のコクとニラの風味が加わり、地味ながらも実に旨い。肉ベースの餡とは異なる軽やかでジューシーな美味しさに舌鼓を打つうちに、巨大な水餃子は次から次へと姿を消していくことになる。

青島には、旬のサワラを既婚男性が義父に贈る習慣があるそうだ。「谷雨到、魚跳、丈人笑」という成語まであって、これは「穀雨(例年4月20日頃)になると、サワラが旬を迎え、サワラをもらった義父が喜ぶ」という意味になる。この成語ひとつとっても、青島におけるサワラの重要性が分かろうというもの。多種多様な水餃子がある中で、今回鮁魚水餃を採り上げた理由でもある。

もちろん、鮁魚水餃以外にも、魚介類を餡にした海鮮水餃(海鮮水餃子)はたくさんある。例えば、下の写真は白色がサワラ、黄色が黄魚(イシモチ)、黒色が墨魚(コウイカ)、薄紅色が蝦仁(エビ)、緑色が蝦虎(シャコ)の餡入りだ。こういう一見キャピッとした見た目の水餃子もちゃんと美味しいのが、海沿いの街の実力である。

カラフルな海鮮水餃。皮の色は天然素材で色付けしている。
三鮮蠣蝦水餃は、天然の蠣蝦(サルエビ)と豚ひき肉とニラの餡。海老の甘味がおいしい。
墨魚水餃。イカの墨で真っ黒く染めた皮の中には、真っ白なイカと韮の餡。見掛け倒しではない美味しさ。
ウニがぎっしり詰まった海胆水餃。そりゃあ旨いです。旨いですよ。

ただでさえ旨い中国北方の水餃子に、とれたての新鮮な魚介類が加わるのだから、どの餡を選んだって間違いなく美味しい。それが山盛りになっているのだから、幸せも絶頂というものだ。皆さんも、山盛りの海鮮水餃子を口一杯に頬張って「こんなの反則だよ!腹がはちきれそうだよ!!(嬉)」と叫ぶ幸せを、青島まで味わいに行ってみてはいかがだろう。

>NEXT:じゅるりとピリ辛!青島人のソウルフード・辣炒蛤蜊(辣炒蛤蜊/アサリの辛味炒め)

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